09.08.2014 в 21:28
Пишет имбирный кот:пловой вопрос
плов в моей жизни был всегда. отец готовит его как минимум раз в месяц, а на семейных торжествах пловом частенько баловал дядя. оба они достаточно пожили в Азии, чтобы научиться делать это блюдо как следует, и у обоих плов был совершенно разный. еще плов иногда бывал в школьных/лагерных столовках и иногда за готовку плова принимается мама (она делает его без мяса, зато с айвой, тыквой и прочей гадостью) - но мой разговор не об извращениях.
отношения с пловом у меня складывались сложно. например, первый плов, который я приготовила по папиному проверенному, казалось бы, годами рецепту, пришлось процеживать через дуршлаг, столько там оказалось масла. я не шучу. не тратя времени на дознание, я молча выбросила папин рецепт, о чем ему, конечно, никогда не скажу. но как дочь Бишкека я просто обязана была научиться готовить это блюдо.
забегая вперед и стараясь не захлебнуться слюнями от запаха, источаемого утятницей (за неимением другой посуды) с пловом, который доходит сейчас на моей кухне, раньше чем я допишу пост, скажу: я отчетливо понимаю, что никакие пловные стандарты мною не соблюдаются. разумеется, в идеале плов готовится на открытом огне, в огромном казане (или хотя бы не огромном, но чугунном). по канону, плов готовится с бараниной и, по канону же, плов готовится мужчиной.
но так случилось, что:
а) я девочка;
б) мой казан пришлось оставить в Тольятти, а живя - и храня все свои вещи от одежды до посуды - в нашей комнате в квартире у Владькиной мамы, я не покупаю казан, потому что мне негде его хранить (и потому что в Москве еще поискать надо приличный казан, рынки-то поистребили либо привели в цивилизованный вид);
в) я не люблю баранину. я предполагаю, что не люблю я ее по одной простой причине - из-за отсутствия привычки есть баранье мясо, вкус его мне неприятен. более того, я не люблю даже говядину. несмотря на то, что в свое время, представьте себе, к вящему ужасу моих родителей, которые обнаружили полное непотребство, меня к ней, очевидно, пытался приучить дедушка-узбек. родители накрыли меня под опекой достопочтенного Акбара Ахмедиевича, который хитро улыбаясь в черно-серебряную бороду, уговаривал меня взять бычий хвостик. для тех, кто не в теме: представители многих азиатских народностей дают младенцам пососать бычий/бараний хвостик (разумеется, предварительно отваренный) - считается, что это то ли соску заменяет, то ли от колик избавляет, то ли полезных жиров ребенку дает, то ли и то, и другое, и третье одновременно. я не вдавалась в подробности.
более того, плов я готовлю из курицы. потому что так мне вкуснее всего. у курицы мясо нежное, свинина/говядина всегда получаются жестче чем следовало бы, если их долгое время обжаривать.
в поисках того самого рецепта яскачала весь интернет перелопатила кучу источников. начиталась и про жутко сложный азербайджанский плов, и про разные способы приготовления одних и тех же ингредиентов на различных этапах, и еще много чего разного всякого. однако ж, мало помалу удалось сформировать собственный рецепт, которым я и собираюсь поделиться. (да, да, это все была огромная, ужасно долгая прелюдия к рецепту плова). оговорюсь сразу: я прекрасно отдаю себе отчет, что рецепт может привести к глобальному холивару в комментах хД так как многие из нас и сами умеют готовить плов и, разумеется, имеют собственные взгляды на этот, безусловно, творческий вопрос. но я надеюсь, что те, у кого есть собственные пловные секреты, поделятся ими в комментах.
пометка: рецепт плова создан для относительной быстрой (2 часа от начала и до конца) готовки в домашних условиях, не требует сложных ингредиентов или операций. короче говоря, тот самый рецепт, который под силу регулярно повторять и который вкусен. этот рецепт для тех, кто еще не наладил свои отношения с пловом, для меня, чтобы не забыть, и для тех, кто готовит его в совершенстве, но, конечно, по-своему, и хочет сравнить.
плов по-кадзински
у плова по-кадзински всего два принципа - все может меняться, но:
1. рис должен быть пропаренным
2. мяса много не бывает.
по сути дела, плов - это просто хитро-прехитро приготовленный рис мясом и специями. вот про хитро-прехитро - ниже.
ингредиенты: куриные бедрышки 800 г (лично мне бедрышки нравятся в плове более всего, так как они достаточно жирны и нежны для наших целей), пропаренный рис 2 стакана, 1 небольшая луковица, 1 небольшая морковь, барбарис, хмели-сунели, куркума, соль, красный перец, чеснок, зира.
1. Разогреть немного масла в котле (не переборщить!) Лук порезать, морковь порезать соломкой, забросить обжариваться на слабом огне.
2. Пока все это дело обжаривается, нужно порезать мясо. Отец бросает прямо с косточками, но Владька косточки не любит, поэтому я вожусь и удаляю все кости из бедер. Если это занимает много времени, лук с морковью можно ненадолго снять с огня. Главное, чтобы масло совсем не остыло.
3. Забросить мясо в котел, включить сильный огонь и в течение 10-15 минут обжаривать. Отвернуться, чтобы не было искушения уменьшить огонь (подгорит же!). Время от времени поворачиваться и мешать, как раз-таки, чтобы не подгорело. За это время из мяса вытопится жир, в котором оно будет весело шипеть и побулькивать. Это основа для зирвака. Лирическое отступление: зирвак - это такой питательный, гм, назовем его "бульон" (хотя честнее сказать: это такая очень вкусная жижица), состоящий из вытопившегося жира, специй, масла, в нем отдают друг другу вкус все составляющие. Он понадобится, чтобы пропитать рис и сделать его не рисом-из-гарнира, рисом-из-суши, рисом-из-дурацкой-каши - короче говоря, не обыкновенным рисом, а рисом-из-плова с ему одному присущим вкусом и цветом.
4. Теперь нужно перевести огонь на слабый и забросить все специи, кроме чеснока и зиры. Куркума сделает плов в итоге желтым, хмели-сунели придаст классические восточные нотки (только не борщите; при борщении с этой приправой любое блюдо становится невозможно есть), барбарис просто обязателен для плова, красного перца не должно быть слишком много (у нас не тайская кухня. а узбецко-киргизская), соли не должно быть слишком мало (иначе рис выйдет не соленым). Перемешать все и 10-15 минут пусть булькает на слабом огне. Можно не подходить. Получился зирвак.
5. Помешать зирвак. Отмерить 2 стакана риса и высыпать вот прямо поверх всего этого булькающего и ароматного, так чтобы ровно легло. А затем залить холодной водой. Внимание: холодной, не горячей! О вопрос "холодной или горячей заливать" ломают копья, наверное, уже не один век, но рецепт плова по-кадзински предусматривает именно холодную воду. Отец, например, заливает крутым кипятком. Но лично я не знаю другого способа сберечь рис и сделать его "рисинка к рисинке" в итоге, а не кашей разварившейся. Ведь если мы готовим обычный рис, мы готовим его в холодной воде, чтобы не разварился, почему с рисом для плова нужно поступать иначе? Заливать водой нужно примерно на палец-полтора выше риса. Снизу потянутся желтые масляные облачка, скоро вся вода станет желтой, и вы подумаете: боже ж мой, испоганил весь плов, все плавает в масле, все ужасно, дуршлаг, жди меня, будем цедить. Расслабились: еще раз напомню, что желтый цвет дает куркума, а маслянистость - собственно масло, но все в итоге будет хорошо.
И нет, мясо с луком не пригорит. Случится чудо, Иисус пройдет по воде, а мясо с луком и морковью, которые мы 20-30 минут уже готовили, когда делали зирвак, и еще энное время будем готовить вовсе не помешивая, не пригорит. Там достаточно славного жирочка, чтобы этого не случилось. Во всяком случае, у меня ни разу не пригорали бедра. Главное, огонь все тот же, как во второй части зирвака.
6. Закрываем крышкой. Пусть рис постепенно пропитывается. Крышка никогда не бывает пригнана настолько плотно, чтобы вода не испарялась через нее, но если случается такое, что рис уже в состоянии полуготовности, а воды столько же, сколько и было, чуть-чуть приоткроем крышку. Когда испарится достаточно воды, крышку можно вернуть на место.
7. За 10 минут до готовности, нужно сделать две вещи (нет, не мешать плов ни в коем случае, рано):
- почистить чеснок (лучше молодой), зубчиков 4-6 и воткнуть их прямо в плов, с головой. пальцы обжигаются немного, но пальцы - дело наживное.
- посыпать плов зирой (не жмотиться и не усердствовать). фишку с зирой не на стадии зирвака, а почти перед готовностью, рассказал мне узбек на рынке, когда, собственно, зиру и продавал. я не знаю, почему так. скорее всего, зира теряет вкус, если ее долго тушить с другими специями и мясом. либо она должна отдать вкус именно рису, а не мясу и специям. не знаю. но эта штука работает, мне вкусно.
8. наконец, когда плов готов, его можно перемешать. при необходимости - досолить. а потом лучше всего укутать казан тряпкой, и пусть постоит немного, родимый.
как-то так.
и еще одна фишка с пловом - вдруг кто не знает. разогревать плов - это, конечно, страшное непотребство, но чтобы слегка "освежить" его - а вернее, минимизировать неизбежные потери вкуса и качества при разогревании (я делаю это с помощью выпаривания кипятка на сковороде, в которой греется плов) - нужно порезать в плов репчатого лука. не так много, чтобы потом горько было есть, но и не мало, иначе волшебство не случится.
зэтс олл, гайс. пошла нарубывать плов)
URL записиплов в моей жизни был всегда. отец готовит его как минимум раз в месяц, а на семейных торжествах пловом частенько баловал дядя. оба они достаточно пожили в Азии, чтобы научиться делать это блюдо как следует, и у обоих плов был совершенно разный. еще плов иногда бывал в школьных/лагерных столовках и иногда за готовку плова принимается мама (она делает его без мяса, зато с айвой, тыквой и прочей гадостью) - но мой разговор не об извращениях.
отношения с пловом у меня складывались сложно. например, первый плов, который я приготовила по папиному проверенному, казалось бы, годами рецепту, пришлось процеживать через дуршлаг, столько там оказалось масла. я не шучу. не тратя времени на дознание, я молча выбросила папин рецепт, о чем ему, конечно, никогда не скажу. но как дочь Бишкека я просто обязана была научиться готовить это блюдо.
забегая вперед и стараясь не захлебнуться слюнями от запаха, источаемого утятницей (за неимением другой посуды) с пловом, который доходит сейчас на моей кухне, раньше чем я допишу пост, скажу: я отчетливо понимаю, что никакие пловные стандарты мною не соблюдаются. разумеется, в идеале плов готовится на открытом огне, в огромном казане (или хотя бы не огромном, но чугунном). по канону, плов готовится с бараниной и, по канону же, плов готовится мужчиной.
но так случилось, что:
а) я девочка;
б) мой казан пришлось оставить в Тольятти, а живя - и храня все свои вещи от одежды до посуды - в нашей комнате в квартире у Владькиной мамы, я не покупаю казан, потому что мне негде его хранить (и потому что в Москве еще поискать надо приличный казан, рынки-то поистребили либо привели в цивилизованный вид);
в) я не люблю баранину. я предполагаю, что не люблю я ее по одной простой причине - из-за отсутствия привычки есть баранье мясо, вкус его мне неприятен. более того, я не люблю даже говядину. несмотря на то, что в свое время, представьте себе, к вящему ужасу моих родителей, которые обнаружили полное непотребство, меня к ней, очевидно, пытался приучить дедушка-узбек. родители накрыли меня под опекой достопочтенного Акбара Ахмедиевича, который хитро улыбаясь в черно-серебряную бороду, уговаривал меня взять бычий хвостик. для тех, кто не в теме: представители многих азиатских народностей дают младенцам пососать бычий/бараний хвостик (разумеется, предварительно отваренный) - считается, что это то ли соску заменяет, то ли от колик избавляет, то ли полезных жиров ребенку дает, то ли и то, и другое, и третье одновременно. я не вдавалась в подробности.
более того, плов я готовлю из курицы. потому что так мне вкуснее всего. у курицы мясо нежное, свинина/говядина всегда получаются жестче чем следовало бы, если их долгое время обжаривать.
в поисках того самого рецепта я
пометка: рецепт плова создан для относительной быстрой (2 часа от начала и до конца) готовки в домашних условиях, не требует сложных ингредиентов или операций. короче говоря, тот самый рецепт, который под силу регулярно повторять и который вкусен. этот рецепт для тех, кто еще не наладил свои отношения с пловом, для меня, чтобы не забыть, и для тех, кто готовит его в совершенстве, но, конечно, по-своему, и хочет сравнить.
плов по-кадзински
у плова по-кадзински всего два принципа - все может меняться, но:
1. рис должен быть пропаренным
2. мяса много не бывает.
по сути дела, плов - это просто хитро-прехитро приготовленный рис мясом и специями. вот про хитро-прехитро - ниже.
ингредиенты: куриные бедрышки 800 г (лично мне бедрышки нравятся в плове более всего, так как они достаточно жирны и нежны для наших целей), пропаренный рис 2 стакана, 1 небольшая луковица, 1 небольшая морковь, барбарис, хмели-сунели, куркума, соль, красный перец, чеснок, зира.
1. Разогреть немного масла в котле (не переборщить!) Лук порезать, морковь порезать соломкой, забросить обжариваться на слабом огне.
2. Пока все это дело обжаривается, нужно порезать мясо. Отец бросает прямо с косточками, но Владька косточки не любит, поэтому я вожусь и удаляю все кости из бедер. Если это занимает много времени, лук с морковью можно ненадолго снять с огня. Главное, чтобы масло совсем не остыло.
3. Забросить мясо в котел, включить сильный огонь и в течение 10-15 минут обжаривать. Отвернуться, чтобы не было искушения уменьшить огонь (подгорит же!). Время от времени поворачиваться и мешать, как раз-таки, чтобы не подгорело. За это время из мяса вытопится жир, в котором оно будет весело шипеть и побулькивать. Это основа для зирвака. Лирическое отступление: зирвак - это такой питательный, гм, назовем его "бульон" (хотя честнее сказать: это такая очень вкусная жижица), состоящий из вытопившегося жира, специй, масла, в нем отдают друг другу вкус все составляющие. Он понадобится, чтобы пропитать рис и сделать его не рисом-из-гарнира, рисом-из-суши, рисом-из-дурацкой-каши - короче говоря, не обыкновенным рисом, а рисом-из-плова с ему одному присущим вкусом и цветом.
4. Теперь нужно перевести огонь на слабый и забросить все специи, кроме чеснока и зиры. Куркума сделает плов в итоге желтым, хмели-сунели придаст классические восточные нотки (только не борщите; при борщении с этой приправой любое блюдо становится невозможно есть), барбарис просто обязателен для плова, красного перца не должно быть слишком много (у нас не тайская кухня. а узбецко-киргизская), соли не должно быть слишком мало (иначе рис выйдет не соленым). Перемешать все и 10-15 минут пусть булькает на слабом огне. Можно не подходить. Получился зирвак.
5. Помешать зирвак. Отмерить 2 стакана риса и высыпать вот прямо поверх всего этого булькающего и ароматного, так чтобы ровно легло. А затем залить холодной водой. Внимание: холодной, не горячей! О вопрос "холодной или горячей заливать" ломают копья, наверное, уже не один век, но рецепт плова по-кадзински предусматривает именно холодную воду. Отец, например, заливает крутым кипятком. Но лично я не знаю другого способа сберечь рис и сделать его "рисинка к рисинке" в итоге, а не кашей разварившейся. Ведь если мы готовим обычный рис, мы готовим его в холодной воде, чтобы не разварился, почему с рисом для плова нужно поступать иначе? Заливать водой нужно примерно на палец-полтора выше риса. Снизу потянутся желтые масляные облачка, скоро вся вода станет желтой, и вы подумаете: боже ж мой, испоганил весь плов, все плавает в масле, все ужасно, дуршлаг, жди меня, будем цедить. Расслабились: еще раз напомню, что желтый цвет дает куркума, а маслянистость - собственно масло, но все в итоге будет хорошо.
И нет, мясо с луком не пригорит. Случится чудо, Иисус пройдет по воде, а мясо с луком и морковью, которые мы 20-30 минут уже готовили, когда делали зирвак, и еще энное время будем готовить вовсе не помешивая, не пригорит. Там достаточно славного жирочка, чтобы этого не случилось. Во всяком случае, у меня ни разу не пригорали бедра. Главное, огонь все тот же, как во второй части зирвака.
6. Закрываем крышкой. Пусть рис постепенно пропитывается. Крышка никогда не бывает пригнана настолько плотно, чтобы вода не испарялась через нее, но если случается такое, что рис уже в состоянии полуготовности, а воды столько же, сколько и было, чуть-чуть приоткроем крышку. Когда испарится достаточно воды, крышку можно вернуть на место.
7. За 10 минут до готовности, нужно сделать две вещи (нет, не мешать плов ни в коем случае, рано):
- почистить чеснок (лучше молодой), зубчиков 4-6 и воткнуть их прямо в плов, с головой. пальцы обжигаются немного, но пальцы - дело наживное.
- посыпать плов зирой (не жмотиться и не усердствовать). фишку с зирой не на стадии зирвака, а почти перед готовностью, рассказал мне узбек на рынке, когда, собственно, зиру и продавал. я не знаю, почему так. скорее всего, зира теряет вкус, если ее долго тушить с другими специями и мясом. либо она должна отдать вкус именно рису, а не мясу и специям. не знаю. но эта штука работает, мне вкусно.
8. наконец, когда плов готов, его можно перемешать. при необходимости - досолить. а потом лучше всего укутать казан тряпкой, и пусть постоит немного, родимый.
как-то так.
и еще одна фишка с пловом - вдруг кто не знает. разогревать плов - это, конечно, страшное непотребство, но чтобы слегка "освежить" его - а вернее, минимизировать неизбежные потери вкуса и качества при разогревании (я делаю это с помощью выпаривания кипятка на сковороде, в которой греется плов) - нужно порезать в плов репчатого лука. не так много, чтобы потом горько было есть, но и не мало, иначе волшебство не случится.
зэтс олл, гайс. пошла нарубывать плов)